21.02.2016

Zimen defteri

 Günümüzde unutulmuş olan eski güzel adetlerimizden biri de zimen defteridir. Malumunuz, mahalleli alışveriş ettiği bakkal, manav, kasap gibi mahalle esnafına borç yazdırırdı. Sonra da eline para geçtikçe bu borçlarını azar azar kapatırdı. Fakir fukara bazen borcunu zamanında ödeyemezse hem esnaf için hem kendisi için sıkıntı yaşanırdı. İşte bu durumları bilen şehrin zenginleri akşam iftar yemeğini yedikten sonra kendi oturdukları bölgeden uzak bir bölgeye gider ve bir esnafın kapısından içeri süzülürdü. "Aç bakalım şu kara kaplı defteri" deyip mahallenin fakir ailelerinin borcunu öderdi. Ne esnaf gelen kişiyi tanır, ne de fakir fukaranın borcunu kapatan kişi kimin borcunu kapattığını bilir, ne de borcu ödenen kişiler kimin ödediğini bilirdi. Tıpkı kültürümüzde olduğu gibi sağ elin verdiğini sol el duymazdı, görmezdi. Bu tür uygulamaların günümüz insanlarına da örnek olmasını dilemekten başka elimizden bir şey gelmez. Günümüzde insanlar birine bir şey verecekleri zaman televizyon kameralarını çağırıp televizyonların öneünde veriyor. Ya da birileri iftar yemeği vereceği zaman kocaman afişlere ismini yazdırıyor,"Bu akşamki iftar yemeğini falanca kişi veriyor" diye, edep ya hu, edep.

6.02.2016

Güveçte etli yaprak dolması

Malzemeler:
Yarım kg kadar orta yağlı dana kıyma
2 parça kemikli et
Yarım kg kadar yaprak
5-6 tane orta boy soğan
5-6 diş sarımsak
Yarım kilo kadar orta boy domates
2 su bardağı pirinç
Dereotu
Maydonoz
Taze nane
1 Çorba kaşığı domates salçası
Sıvı yağ

Yapılışı: Yaprakları soğuk suda iyice yıkadıktan sonra yaklaşık 15 dakika ılık suda bekletelim.
Derince bir kaba kıymamızı, pirincimizi, ince ince doğradığımız domates ve soğanlarımızı, ince kıyım yaptığımız nanemizi, maydonoz ve dereotumuzu, salçamızı ve tuzumuzu koyarak iyice yoğurarak dolmamızın içini hazırlayalım. Yapraklarımızın saplarını temizleyerek geniş kısmına iç harcımızı koyarak düzügün bir şekilde saralım. Güvecimize sıvı yağı ve kemikli etimizi koyarak altını yakalım ve bir kaç  dakika pişirelim ve güveci ocaktan alalım. Şimdi sardığımız dolmaları muntazam bir şekilde güvecimizin içine dizelim ve üzerine çıkacak kadar su ekleyelim. Son olarak güvecimizi ağır ateşte pişirelim. Güvecin içine koyduğumuz etli kemik dolmamıza harika bir lezzet katacaktır. Dilerseniz servisi tabak yerine küçük güveçlerde de yapabilirsiniz. Üzerine yoğurt ve domates sosu koyarak dolmamızı daha lezzetli hâle getirebiliriz.


5.02.2016

Arap bacılar ve konuşan karga

 Eski İstanbul ramazanlarının özelliklerinden biri de susamcı ve dolmacı Arap bacıların her zamandan ziyade meydanda görünmeleri idi. Bilhassa hamamların  köşelerinde oturup tepsilerini önlerine koyarlar, Ramazandan gayrı günlerde yalnız gündüzleri kadınların yıkanma saatlerinde bekledikleri halde akşamları da iftara yakın saatlerde yerlerinden ayrılmazlardı. Çocukluğumda gördüğüm ve iyice hatırladığım bu levha, Zeyrek Hamamının duvarı köşesindeki bacının hayalidir.  Bazı kimseler iftar topunu karşıki kahvelerden birinde patlatırlar, kahveci çırağı hemen bacıya eli ile bir işaret sallardı.  Bu suretle dolma ile oruç bozanlara yanımdaki uşakla, Unkapanındaki babamın yaşlı dadısı ile lalasını iyarete gittiğim ve evdeki iftara geç kaldığım bir akşam şahit olmuştum. O zamanlar beş altı yaşlarında vardım.

 Sokaktaki bacılar böyle susamcılığa vee dolmacılığa nasıl düşmüşlerdi. Nasıl düşerlerse düşsünler yine talihli sayılırlardı. Çünkü pek küçükkken Afrika'dan kaçırılıp esirciler eli ile satıldıkları konaklar veya evlerde uun zaman iyi yahut kötü muamele görerek insafsızca çalıştırıldıktan sonra bazıları fazla tahammül edemezler ve bohçalarını alınca kaçarlardı.

 Burada çocukluğumun bir Arap bacısını da anlatayım. Ben onu tanımadım, fakat hikayesini büyüklerimden çok dinledim. Beni o kadar çok severmiş ki, Afrikalı zencilere mahsus bir hünerle bir kargayı dilini büküp kafaya koymuş. Bu ameliyatla kargaya bir kaç söz  konuşturulurmuş. Karga, bacının uğraşa uğraşa bellettiği şu iki sözü söylermiş; 1- Halit baba, nerede o, nerede o? 2 - Bakkalll!..

 Bu Bakkalll!.. haykırışı, Kırkçeşme Çıkmaz terazi sokağının başındaki Rum Bakkalı çağırışı...

 Yaz gelince, bacı, kafesi açık pencerenin önüne asarmış ve karga cenapları keyiflenince başlarmış yine nağmesine, Halit baba, nerede o, nerede o? Arkasından da o çığlık: Bakkalll!..

 Karga bu çağrıyı o kadar tabii bir insan sesi ile yapaarmış ki bakkal hemen "efendim" diye dükkandan fırlar, sokağa dalarmış. o zaman alaycı, muzip karganın sokağı çınlatan kahkahası...

 Bakkal Yordan bu kargadan o kadar bıkmış, bakıcıya o kadar dert yanmış, şikayet etmiş ki nafile! bacı lafı anlar mı? Karga, yaz güneşine karşı, kafesin içinden Bakkalll diye narayı atmakta. Fakat işin daha tuhafı, bakkalın aldandığı da oluyormuş, sahiden çağrıldığı zaman da kargadır diye dükkandan çıkmıyormuş.

 Bu karga sonra ne olmuş? Onu da anlatayım.1894'deki büyük depremde (Hani Tevfik Fikret'in "Bin üç yüz ondu.. henüz dün bu köhne izbeye sen misafir olmuştun..." dediği depremde) Bakırköy'de bahçeli bir evde oturuyormuşuz. O tarihte ben henüz üç yaşındayım. Üç yaş... Yetmişimi aştıktan sonra bunu söylemek insana biraz tuhaf geliyor. Ne ise bu tarafını geçelim. Annem henü sağ. Depremin korkusundan ailem günlerce bahçede bir çadır kurup oturmuşlar. O telaşla bizim bacı karganın yemini ve suyunu unutmuş. İki gün sonra kargacık ölmüş. O yıl mı, ertesi yıl mı, bacı da sizlere ömür.

Halit Fahri Ozansoy - Eski İstanbul Ramazanları